PHIẾM BÀN VỀ “VỊ UMAMI”

Trong một buổi hội thảo gần đây

---

về "Văn hóa ẩm thực Việt Nam và vị Umami" do trường Trung học Nghiệp vụ du lịch và khách sạn TP.HCM tổ chức, các chuyên gia ẩm thực Việt Nam và Nhật Bản đã giới thiệu vị mới này với nhiều người.

Vị mới này thực ra chỉ chưa được công nhận rộng rãi chứ không mới. Vì nó đã được tìm ra từ 

GS. Kikunae Ikeda

năm 1908 bởi một học giả Nhật Bản là giáo sư Kikunae Ikeda thuộc Đại học hoàng gia Tokyo khi nghiên cứu một loại canh nấu bằng tảo biển tên là kombu. Vị của loại canh này khác hẳn với bốn vị ngọt, chua, mặn, đắng đã biết. Kikunae Ikeda đặt tên cho vị thứ năm mới tìm ra là “vị umami” (trong tiếng Nhật uman là ngon và mi là vị). 

    

Umami nhanh chóng được chấp nhận ở Nhật, Triều tiên, Trung Quốc.  

xxx

Thật khó mô tả vị này cho chính xác. Nó có vị ngọt nhưng không phải là đường, giống vị ngọt của thịt nhưng lại cũng có cả trong sữa non, rau củ, tảo biển. Từ 1980 thế giới đã công nhận khái niệm “vị umami” là một vị mới, được ghi trong từ điển Wikipedia của các bản tiếng Anh, Pháp, Việt cũng như các tiếng nước khác. Ý kiến cá nhân có thể gọi vị mới này là “vị ngon” vì khi thêm chất này vào thức ăn thì chỉ có “hơi bị ngon” thêm chứ không có “quá” như đối với các vị khác (ngọt, chua, mặn, đắng). 

Các nghiên cứu sau này đã xác định chất phụ gia gây ra vị umami là Glutamat natri (Glutamate Monosodique, GMS hay Monosodium Glutamate MSG), là muối natri của axít glutamic.  Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là GMS, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính. "Mì chính" là nhại âm Quảng Châu 味精; nếu đọc đúng theo âm Hán-Việt thì phải đọc là "vị tinh".

Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về glutamat natri. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên).

  

GLUTAMAT MONOSODIC tức Mì chính

Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri.

xxx

Nhớ những năm 30 của thế kỷ trước các đầu bếp nổi tiếng ở Hà Nội như ông Bếp Ba và vài vị khác nữa thường được chèo kéo khi gia đình có tiệc, đám giỗ quan trọng. Các món ăn do các đầu bếp trứ danh này chế biến thường có vị ngon ngọt làm người ta khó quên, đặc biệt là các bát nấu có nước như vây (vi cá), bóng, măng tây, mọc v…v Chỗ thân tình lắm có ông mới cho biết cỗ bàn của ông ngon vì có hộp “thuốc nấu” này. Rồi cao hứng lắm thì ông lôi trong gói đồ nghề ra cho xem một chiếc hộp hình chữ nhật màu vàng xanh có in tên hình như là VEJIN hay VESHIN (chắc là âm latinh hóa của "vị tinh"味精 đã nói ở rên) gì đó có chứa một chất bột trắng ngà ? Ông bảo một đám giỗ vài chục người ăn thì chỉ cần cho độ 3-4 muỗng con tí xiu chất bột này vào nồi nước dùng đã ninh xương gà hay bò sẵn rồi là “ngon quên chết” ! Chính hộp thuốc nấu đó, tức là “mì chính” đã làm nên danh nên giá cho ông Bếp Ba. Của đáng tội các món xào nấu khác của ông cũng rất khéo léo, sạch sẽ, gọn gàng và cách trình bày cũng rất bắt mắt rồi.

xxx

Tiếp đến thời kỳ mà mua bán bất cứ thứ gì cũng phải có tem phiếu, hoặc phân phối không theo một lô-gích nào và cả thường được nhớ dưới cái tên “thời bao cấp” thì mì chính đã khá phổ biến trong dân chúng miền Bắc miền Nam.. “Bắt phanh trần phải phanh trần/cho may ô mới được phần may ô” (nhại Kiều “Bắt phong trần phải phong trần/cho thanh cao mới được phần thanh cao”.

Trong những thùng quà gửi từ nước ngoài về mà có nửa ký hoặc một ký mì chính, lại là mì chính cánh (mì chính kết tinh nguyên chất), thì còn quý hơn vàng ! Những người lớn tuổi còn nhớ trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ khi mà tất cả nam giới đều phải ra mặt trận, thành thị thôn quê trong các cơ quan chỉ còn lại “các thím” là số đông thì nam giới hiếm và quí như thế nào nên được coi là “mì chính cánh” là vì thế.

Các du học sinh, thực tập sinh, thậm chí nghiên cứu sinh các loại được gửi đi học ở các nước Đông Âu đều thông thạo các cửa hàng nào có bán mì chính (glutamate) và thông báo  cho nhau rất nhanh. Chậm chân loáng cái  là hết. Mà mì chính lại chỉ bán dưới dạng gói có lẽ chỉ 2-3g/gói. Thế là anh nào may mắn gặp “cơ hội” thì ít ra cũng phải làm 10-15 gói cho nó…bõ. Người viết bài này cũng đã nhiều phen lăn lóc khắp các Centrum hay Kaufhaus ( cách gọi tên các siêu tthị lớn hay nhỏ ở Đông Đức trước đây) để thu gom những gói glutamat ấy. Chả bù với ở Tây Âu như ở Paris ngườ ta có thể mua ở các hàng bán đồ thực phẩm châu Á như Thanh Bình (Quận 5), Tang Freres (Quận 13) hàng mấy ký (mì chính) GMS cũng được !

Mì chính đã xâm nhập vào thói quen ăn uống của dân miền Bắc, và đồng hành cùng chúng ta đến khắp nơi khắp chốn. Như đã nói ở trên xưa kia mì chính chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc, mâm cơm sang trọng ngày giỗ tết ở một số gia đình  khá giả. Nay vì thịt cá là đồ hiếm nên nếu có mì chính thì người ta thay thế cho thịt cá. Phải nói mì chính đã góp phần làm cho bữa cơm gia đình dễ nuốt hơn trong thời gian đó.

Mì chính trở thành một món quà tặng quý hiếm của những ai đi công tác nước ngoài trở về : chị thì một ít mì chính cánh, anh thì một cái bút bi (có người sang trọng gọi là bút nguyên tử).

Mì chính còn được cấp cho cán bộ, bộ đội cùng với những gói lương khô khi đi công tác chiến trường xa.

 Nhiều người trở nên nghiện mì chính đi ăn phở tiệm cũng dắt theo lọ mì chính đựng trong cái lọ pênixilin con con. Khi tô phở được mang tới người ta lấy ngay cái tăm trong lọ và gẩy dăm ba cánh mì chính vào thì ngay “phở không người lái” cũng dùng tạm được. Không chỉ người Việt trong nước nghiện mì chính mà khi ra nước ngoài họ cũng vẫn không bỏ được cái khẩu vị đó. Trong blog Hiệu Minh có kể là khi còn du học ở Ba Lan các sinh viên nước bạn lấy làm lạ vì làm sao mà du học sinh Việt Nam lại thờ ơ với các em “chân dài” như thế. Du học sinh ở Đông Âu thời bao cấp anh nào chả thuộc lõm bõm những câu thơ để than thở cái cảnh “cơm treo mèo nhịn” này ! “Mắt xanh da trắng lông nâu/không nhìn thì…tiếc, nhìn lâu thì …thèm”. Các bạn quốc tế theo dõi và kháo nhau bọn Việt Nam nó có loại thuốc cai sex (?), theo ngôn ngữ bây giờ có thể gọi nó có tác dụng kháng viagra chẳng hạn thế. Chả là vì nhiều sinh viên quốc tế thấy ở nhà ăn các du học sinh VN giở cái lọ con tí và gẩy một ít bột trăng trắng vào bát hay dĩa thức ăn rồi mới ăn. Và quả nhiên sinh viên VN cố lên gân nghiêm túc không giám yêu con gái bản xứ. Thực ra anh em du học sinh muốn cải thiện xuất ăn đạm bạc bằng mì chính và cũng chỉ sợ…”sứ” mà thôi. Vì mấy câu “thơ” trên còn một khổ nữa là “nhìn rồi lại muốn…tòm tem/sứ mà biết được thì em xin về (nước)” .

xxx

Mì chính thực ra không có hại cho sức khỏe. Đã có rất nhiều hội nghị quốc tế kể từ 1950 đến nay để đánh giá về tính an toàn và liều xử dụng an toàn của mì chính. Người ta mới chỉ thống nhất mì chính là phụ gia an toàn khi chế biến thức ăn, nhưng chưa thống nhất được liều lượng an toàn là bao nhiêu cho một kilo gam thể trọng. Thực ra cũng chả cần thiết vì cũng như các chất phụ gia khác có ai nêm nếm được quá nhiều đâu. Ngọt quá thì thành chè, mặn quá chua quá thì không nuốt nổi. Còn cay quá thì sao rồi ai cũng biết kể cả trường hợp “…không ngậm ớt thế mà cay!”

Có điều người ta đã thống nhất không nên cho trẻ em dưới 6 tháng ăn mì chính. Xin nhắc các bà mẹ trẻ chớ quấy bột cho con mình với mì chính nhé.

Có người lại cho là mì chính, chính là glutamat sodium, có tác dụng giúp trí nhớ. Trước đây có loại thuốc Glutaminol-B6 mà học sinh sinh viên hay mua uống trong mùa thi. Nay thì không còn bán trên thị trường vì đã không mang lại kết quả mong muốn. Thời bao cấp tôi từng thấy có bà người quen mỗi ngày súc vài muỗng mì chính uống để cho bổ não !!!    

Cũng phải nói cho đúng là không phải ai cũng thích mì chính. Một số nhà hàng bên Âu châu ghi rõ trong thực đơn của cửa hàng “Thức ăn không có glutamat (mì chính)” để yên lòng khách. Tại vì có một số người khi ăn món gì có mì chính lập tức thấy váng đầu, mặt mũi đỏ bừng rất khó chịu. Tên “hội chứng tiệm ăn Trung quốc” đã được đặt ra để gọi chứng này. May thay chứng này ít xảy ra ở châu Á nhưng không phải là không có. Mình có người thân sau vài lần thấy khó chịu như vậy mới biết là đang bị hội chứng hiếm gặp 1/50000 này tại châu Á. 

BÀI CÓ LIÊN QUAN 

 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Vi-Umami-la-vi-gi/45260034/248/)