PHỞ NHA TRANG

Thanh Tuyền

Có lẽ hơi ngược đời, bởi phở đâu phải là đặc sản của Nha Trang? Thế nhưng, có bao giờ bạn thử một tô phở Nha Trang trên con đường du lịch đến thành phố này?

Phở Nha Trang là khúc biến tấu từ phở Bắc, nhưng có một đặc trưng rất khác là bánh phở khô được trụng qua nước nóng cho mềm thay cho bánh phở ướt (“tên” thường gọi là phở Nam!). Đặc trưng thứ hai là tuy tô phở ít có hương vị thơm lừng mùi phở như phở Bắc nhưng đằm thắm, dịu ngọt, và rất..... Nha Trang!

Phở tại Nha Trang có thể tạm phân biệt ba loại: phở Bắc thịnh hành từ sau năm 1975, với cách chế biến đặc biệt của phở Hà Nội (nhưng giờ đây cũng bị “Nha Trang” hóa, vị phở chính gốc Hà Nội đã phai đi nhiều); loại thứ hai là các tiệm do người chủ có xuất xứ từ Bắc di cư vào Nam năm 1954, phở này có vị hơi giống với phở Hòa, hay phở Quyền ở Saigon (nhưng đặc trưng hơn); và loại thứ ba là phở chính hiệu Nha Trang, không nơi nào giống được, hương vị rất đặc biệt của Nha Trang. Các hàng phở này có mặt khắp mọi nơi từ trong tiệm ra đến vỉa hè, đối tượng khách đa dạng, từ anh công chức cho đến cậu học trò, người lao động …. Còn một loại phở xe bình dân giá rất rẻ mà người ta thường gọi là phở “cóc”, hay còn gọi là phở gõ; ngoài ra cũng còn các hàng phở gà đặc trưng khác nữa.

Trước hết nói về nước dùng. Phở Bắc (Nha Trang) thường nấu bằng xương bò (có thể có thêm gà, nếu là phở bò gà), và thịt là thịt bò (tái, nạm, gàu, gân...). Có các vị như quế, hồi... tạo mùi cho phở. Bánh phở là bánh tráng bột gạo được xắt thành sợi (ướt). Phở Bắc ít ăn kèm với giá mà với hành trần. Hành lá còn củ được cắt thành từng đoạn khoảng một tấc, phơi ráo sau đó trụng vào nước dùng. Nước mỡ bám vào cọng hành sắp lên trên tô phở hay riêng một đĩa. Cọng hành ở trạng thái giòn mềm, ngọt và béo làm tăng thêm vị ngon cho tô phở.

Một hàng phở Nha Trang

Phở Nha Trang được nấu từ xương bò hay xương heo (có khi chỉ toàn xương heo) và giò heo. Hai loại xương này hầm chung với nhau tạo thành vị phở đặc trưng. Người bán hàng có bí quyết riêng để khử mùi bò. Bánh phở là bánh “phở Nam”. Cùng một loại bánh tráng bột gạo như trên nhưng được phơi khô và xắt bằng máy thành sợi nhỏ hơn. Bí quyết để cho thịt mau mềm có khi trong nồi súp người ta bỏ vào một cái cốc sứ nhỏ. Để tăng thêm vị ngọt có người cho vào đường phèn, đường cát, hay mía hay củ cải.......

Một nhúm bánh phở khô kèm thêm nhúm giá, trụng qua nước nóng cho mềm, bỏ vào tô. Tùy theo yêu cầu của khách, bên trên là thịt bò tái hay giò, có khi chỉ là phở tái, có khi là phở tái gân, và có khi là phở giò heo. Bỏ thêm hành lá chẻ hai và hành hoa lên mặt, rắc thêm tí tiêu, có thể thêm chút hành phi, thế là có ngay một tô phở (Nha Trang). Khi ăn nêm thêm tương đen, tương đỏ, hay mắm ớt (ớt xiêm cắt nhỏ đặc lềnh trong chén mắm rất hấp dẫn). Rau ăn kèm phở Bắc chỉ là quế và ngò tàu, rau ăn kèm phở Nam có xà lách, rau thơm, quế, ngò tàu…

Một tô phở ngon ngoài thịt ngon, còn do người bán biết thái thịt và trình bày cho khéo. Thật là thiếu sót nếu không nhắc đến tô phở gà : thịt gà được xé sẵn, sắp vào tô với nước dùng chỉ nấu toàn thịt gà, hay những tô phở “cóc” chỉ có ba ngàn đồng, cũng thịt, cũng rau giải quyết cái dạ dày đang đói của người lao động.

Nếu là phở Bắc thì có phở Hồng Giang ở đường Hoàng Hoa Thám, nếu là phở Bắc (lai Nha Trang) có phở 70 (Bạch Đằng), phở 63 Lê Thành Phương… Phở chính hiệu Nha Trang thì muôn trùng, giá khá mềm. Bốn ngàn đồng một tô cũng đủ thịt bò, rau, hành các loại, hành phi ….

Dông dài trên giấy đôi khi chỉ là lý thuyết. Ngoài phố kia đầy rẫy những hiệu phở. Bạn chỉ cần một động tác kéo ghế và gọi....