ăn phở lại nhớ quê hương (kỳ 1)

Ăn phở lại nhớ quê hương

28 Tháng 12 2014 lúc 15:15

Cô bé phục vụ bưng ra những bát phở nóng hổi, bốc khói thơm nghi ngút. Đây là phở nấu theo kiểu miền Nam. Nào là giá, nào là rau thơm đầy một đĩa. Chanh ớt đủ cả. Tuy xa xôi nhưng cũng vẫn có mùi vị quê hương. Ngồi trước món ăn thuần tuý bình dân nhất của Việt nam tôi lại nhớ đến ”quá trình ăn phở” của mình từ tuổi thơ ấu đến nay.

Trong hơn 40 năm sống ở nước ngoài tôi có dịp đi thăm nhiều nước Á Âu. Được ăn đủ kiểu phở. Nói chung những món ăn có nước xuýt, bánh phở hay mì với thịt là món ăn tiêu biểu nhất của một số nước Châu á. Hủ tíu Nam vang có sá xíu, tim gan và con tôm đỏ xắt đôi, đuôi cong nguợc lại.

    Ở Tokyo từ ga tầu điện ngầm lên mặt đất có khi rất nhiều tầng. Không gian này có các hiệu bán hàng, khách sạn cho người say rượu ngủ, nhà hát, nhà tắm v.v. Dĩ nhiên hàng phở ”Sôba” thì vô kể. Ngày đêm lúc nào cũng đông khách, ăn nói ồn ào vui vẻ. Đây cũng là một món bình dân, khác với nhiều món của Nhật mà phải im lặng ăn mới thưởng thức cho được đúng mức. Lên trên mặt đường có khi bạn trông thấy một vài chàng thanh niên, một tay cầm ghi-đông, tay kia giơ cao khỏi đầu một cái khay, lách xe đạp ngoặt nghẹo giữa một biển xe ô-tô. Chính những chàng này đương đi giao phở cho khách mua phở bằng điện thoại. Họ giỏi không thua kém gì những diễn viên một rạp xiếc! Nhật bản đã đưa món phở Sôba của mình lên thành một nghệ thuật. Họ đã xây dựng cả một phim truyện khôi hài về một hàng phở Sôba. Cách nấu thì dĩ nhiên bạn phải học kỹ bí hiểm nhà nghề. Nhưng ngay cả cách ăn nữa cũng có ”chuyên gia” dạy. Khi nhận bát phở nóng hổi trang trí theo đúng quy luật, thật đẹp mắt, bạn chớ nên chộp ngay lấy mà ăn xì xụp một hơi cho hết. Ấy chết ! ấy chết ! không được. Trước hết bạn phải nhẹ nhàng quay cái bát quanh quanh, ngắm ngía nó, trong khi bạn hít mùi thơm của hơi phở. Rồi từ từ bạn gắp miếng thịt đầu tiên, ngậm trong mồm, húp một chút nước dùng ăn cùng với thịt để xem có êm giọng không. Nhớ để dành một ít nước xuýt để kết thúc bằng cách rít rẹt rẹt, rồi thở ào ra một hơi. Phở đã ngon thì không cần gia thêm gì hết.

    Bên Paris người Á Đông không ít. Cuồi những năm 50, lúc đó tôi còn là sinh viên. Ăn hôm đói hôm no. Ngày nào có tiền anh em chúng tôi rủ nhau đi ăn ”mì dơ” ở một tiệm Tàu. Chẳng hiểu tại sao lại đặt cho nó cái tên quái gở này? Cũng có thể vì một tô mì to như một ”chậu rửa đít trẻ con”, trên rắc một nhúm thịt lợn băm rang xì dầu. Đấy chỉ có thế thôi. Thế mà anh em chúng tôi thằng nào cũng tranh thủ nuốt hai ba bát cho căng bụng. Nhỡ ngày mai lại chẳng có miếng gì thì sao!

Dần dần Việt kiều tổ chức nhiều quán ăn cho đồng bào, chủ yếu cho sinh viên. Tôi đã may mắn được Cụ Thi dạy cho cách nấu phở. Cụ Thi là một công nhân  được Pháp đưa qua ”phục vụ Mẫu Quốc” từ hồi cát-toóc-đít-zuýt. Đã có hồi cụ theo phục vụ cho Bác Hồ lúc Bác làm việc tại Paris. Cụ Thi mở hiệu ăn ngay trong phòng khách nhà ở của mình, tại Khu La Tinh. Gọi là ”hiệu ăn” thì thật ra quá đáng. Vỏn vẹn chỉ 2 cái bàn nhỏ, 5-6 người là chật rồi. Toàn là khách quen, người này giới thiệu với người kia thôi. Món ăn của cụ rất dân gian, đặc mùi đồng quê đất nước. Nhưng bao giờ món phở của cụ cũng đắt hàng vô cùng. Một hôm cụ dạy tôi một mánh khoé nghề: ”Muốn cho nước phở thật trong thì chú phải làm như thế này. Cho xương thịt đun sôi chỉ 3 phút thôi, chưa kịp nhả chất ngọt ra. Mang đổ nước đi, rửa cho sạch rồi đổ nước vào đun trong thời gian cố định. Tôi cam đoan sẽ trong như nước Suối Yến chùa Hương”.  Dĩ nhiên bí hiểm nhà nghề của cụ còn nhiều miếng nữa cơ, nhưng Cụ Thị nói đúng.