ăn phở lại nhớ quê hương (Kỳ 2)

Nhớ MAI THẾ NGUYÊN (Oslo)
đã đi xa 2017    

Sau khi qua Na-uy định cư năm 1965 tôi đã mò mẫm kiếm ra cách nấu phở riêng của mình. Gia đình tôi có truyền thống đón tiếp nhiều bạn bè năm châu bốn biển về nhà ở khi họ sang đây công tác. Nhiều đời Đại sứ và cán bộ ta, một số nhạc sỹ Cuba, Đại sứ Lào cùng phu nhân, cán bộ Campuchia, bạn bè Na-uy v.v ai cũng được giới thiệu ăn phở, món quà căn bản nhất của những món ăn Việt nam. Cách ăn phở của mọi người rất phong phú. Người Châu Âu khi thấy phải ăn súp bằng đũa lúc đầu rất hoang mang. Anh bạn Cuba thì nhộn lắm, mỗi tay cầm một chiếc đũa bới bới tứ tung như kiểu đánh trống quen thuộc của anh, làm mọi người cười sặc mũi. Ông bà Đại sứ Lào thì lại xin thêm vài thìa đường để ăn theo cách của họ. Đặc biệt là ai nấy, từ trẻ em đến người lớn, đã dính vào phở đều mê nó cả. Tôi đã phổ biến cách nấu phở cho nhiều người. Có nhiều gia đình Na-uy ít nhất một tháng đòi ăn phở dăm lần!

Nhưng ngon và hợp khẩu vị đến mấy cũng chỉ là một mặt mà thôi. Chủ yếu còn là môi trường ăn phở nữa. Có nhiều nơi tuy thịt ngon hơn, tươi hơn nhưng theo tôi ăn phở không chỗ nào ngon bằng chính tại Hà nội.

Bên Tây, bên Tàu khi bạn vào tiệm phở bạn không được ngồi cạnh ông hàng nấu phở, không được chọn miếng thịt mình thèm, không được thấy ông ta thái thịt, không ngửi thấy mùi thơm của thùng nước xuýt...  Ngoài ra ít hàng có bánh phở tươi. Nói chung mất nửa vui của chuyến ăn phở.

Tôi nhớ thời thơ ấu có ông cậu rất sành ăn. Nơi nào có món gì hay hay đều biết cả. Nhưng đặc biệt cậu hay dẫn tôi đi ăn phở. Vừa trên xích lô xuống mùi thơm phưng phức của Phở Cầu gỗ đã đón mình. Sáng sớm hiu hiu còn lạnh nhưng nhìn khói phở nghi ngút thấy ấm cả lòng lên. Cậu tôi là khách quen nên ông chủ giữ riêng cho chỗ cạnh quầy phở của ông. Tôi còn bé, cậu tôi đặt tôi đứng lên ghế để nhòm xem ông hàng phở làm gì. Ông thoăn thoắt thái bánh phở và thịt. Tôi thật lo cho ông đứt tay. Lửa cháy bừng bừng, kêu lách tách. Nồi nước dùng sôi sùng sục. Ông nhanh nhẹn dúng bánh phở, sóc sóc vài lần cho ráo nước rồi đổ vào bát. Thêm vào thịt - nào mỡ gầu, nào sụn, nào gân - hành hoa, vài cọng mùi, rồi múc nước dùng tuới lên. Rắc rắc tí hạt tiêu trong ống tre ra rồi gọi ới lên: ”Bát 5 đồng của ông M. đây”. Tôi say mê đứng xem. Đặc biệt ông có một món cậu tôi thường dùng mà cho tới nay tôi chưa quên, và cũng chưa bao giờ đựơc ăn lại ở đâu cả. Đó là thịt đuôi bò gỡ ra, cuốn vào bánh phở tươi cùng với mấy cọng mùi và chấm nước mắm tương ớt. Chết thật, sao đơn sơ mà lại ngon đến thế! Một đặc điểm khác của Hà nội cũ là gánh phở rong. Nó gần gụi và thân mật vô cùng.

    Hồi chiến tranh chống Pháp có ông anh họ tôi đột xuất mở gánh phở gần Cầu Long Biên. Cả nhà hí hửng đến ăn mở hàng. Thú nhất là bọn nhoắt chúng tôi, được anh cho đứng thu tiền. Nhưng phở không phải nghề của anh. Nước nhạt tèo, bánh thái miếng to miếng nhỏ, thịt miếng mỏng miếng dày. Chẳng ra đâu vào đâu, hoàn toàn thất bại. Mãi sau này anh mới cho biết là anh được phái đi chủ yếu để làm tình báo cho Việt Minh. Ai có ngờ đâu là phở cũng được sử dụng làm một vũ khí cách mạng. Đặc biệt Việt nam!

    Thời chiến tranh chống Mỹ một vài lần về công tác ở Hà nội tôi mò đi ăn phở. Lúc đó vẫn còn bông phiếu đủ kiểu. Thiếu thốn mọi thứ. Thịt bò không có, chỉ có phở gà. Ngồi dưới tấm vải bạt che đầu, móc trên mấy mảnh tường đổ nát trong một ngõ nhỏ, cầm bát phở đơn giản hoá tối đa nhưng tôi vẫn hết sức xúc động. Thương đồng bào gian khổ biết bao nhưng vẫn anh dũng, bất khuất. Khách quan ra mà nói thì phở đó kém lắm. Nhưng trong hoàn cảnh và môi trường đó tôi lại thấy vinh dự và thú vị biết mấy. Phở đâm ra ngon.

     Những năm gần đây tôi có dịp dẫn nhiều đoàn bạn bè châu Âu đi thăm quan Việt nam. Ở khách sạn bạn đựơc chọn giữa món ăn điểm tâm Tây (bánh mỳ, bơ, pho-mát, mứt...) và phở. Lúc đầu đa số chọn ăn đồ Tây. Nhưng chỉ vài bữa sau những người ”nếm nhầm phải phở” đã thuyết phục các bạn khác. Rút cục không ai chịu ăn bánh mì buổi sáng nữa. Khi ra Hà nội tôi lại tấn công thêm một bước nữa: đưa bạn đi ăn phở vỉa hè. Ngồi trong căn nhà mái tôn lụp sụp cạnh đường tàu hoả chạy ngang qua Kim Liên, mấy ông Tây bà Đầm chuẩn bị thưởng thức món quà nổi tiếng này. Lúc đầu thấy vệ sinh “không hợp tiêu chuẩn”, bạn cũng hơi lo. Người lấy giấy lau đi lau lại đôi đũa, chiếc thìa, người đòi phải rửa lại cái cốc v.v. ăn xong bạn khen lấy khen để, quên cả cái nhà lụp sụp, bát đũa thiếu vệ sinh. Ngược lại ngày nào cũng đến ăn. Vừa ngon lại vừa rẻ.

Như các bạn đã thấy, Phở đã chiếm được trái tim của nhiều người trên thế giới. Chẳng phải tuyên truyền mà vẫn dễ nuốt.

Non có thể tan, nuớc có thể cạn nhưng phở ta vẫn luôn luôn tồn tại. Đâu có người Việt nam là sẽ có phở. Vì đó là món quà căn bản nhất của Việt nam!

Oslo, 1998

Mai Trạch và gia đình: Bóng đá Anh,một năm nhìn lại

Mai Trạch và gia đình: Bóng đá Anh,một năm nhìn lại: Ngô thị Giáng Uyên   Liverpool xuất thần ở Champions League Tôi đến sân vận động Anifeld trước trận Liverpool gặp Monaco ở...

ăn phở lại nhớ quê hương (kỳ 1)

Ăn phở lại nhớ quê hương

28 Tháng 12 2014 lúc 15:15

Cô bé phục vụ bưng ra những bát phở nóng hổi, bốc khói thơm nghi ngút. Đây là phở nấu theo kiểu miền Nam. Nào là giá, nào là rau thơm đầy một đĩa. Chanh ớt đủ cả. Tuy xa xôi nhưng cũng vẫn có mùi vị quê hương. Ngồi trước món ăn thuần tuý bình dân nhất của Việt nam tôi lại nhớ đến ”quá trình ăn phở” của mình từ tuổi thơ ấu đến nay.

Trong hơn 40 năm sống ở nước ngoài tôi có dịp đi thăm nhiều nước Á Âu. Được ăn đủ kiểu phở. Nói chung những món ăn có nước xuýt, bánh phở hay mì với thịt là món ăn tiêu biểu nhất của một số nước Châu á. Hủ tíu Nam vang có sá xíu, tim gan và con tôm đỏ xắt đôi, đuôi cong nguợc lại.

    Ở Tokyo từ ga tầu điện ngầm lên mặt đất có khi rất nhiều tầng. Không gian này có các hiệu bán hàng, khách sạn cho người say rượu ngủ, nhà hát, nhà tắm v.v. Dĩ nhiên hàng phở ”Sôba” thì vô kể. Ngày đêm lúc nào cũng đông khách, ăn nói ồn ào vui vẻ. Đây cũng là một món bình dân, khác với nhiều món của Nhật mà phải im lặng ăn mới thưởng thức cho được đúng mức. Lên trên mặt đường có khi bạn trông thấy một vài chàng thanh niên, một tay cầm ghi-đông, tay kia giơ cao khỏi đầu một cái khay, lách xe đạp ngoặt nghẹo giữa một biển xe ô-tô. Chính những chàng này đương đi giao phở cho khách mua phở bằng điện thoại. Họ giỏi không thua kém gì những diễn viên một rạp xiếc! Nhật bản đã đưa món phở Sôba của mình lên thành một nghệ thuật. Họ đã xây dựng cả một phim truyện khôi hài về một hàng phở Sôba. Cách nấu thì dĩ nhiên bạn phải học kỹ bí hiểm nhà nghề. Nhưng ngay cả cách ăn nữa cũng có ”chuyên gia” dạy. Khi nhận bát phở nóng hổi trang trí theo đúng quy luật, thật đẹp mắt, bạn chớ nên chộp ngay lấy mà ăn xì xụp một hơi cho hết. Ấy chết ! ấy chết ! không được. Trước hết bạn phải nhẹ nhàng quay cái bát quanh quanh, ngắm ngía nó, trong khi bạn hít mùi thơm của hơi phở. Rồi từ từ bạn gắp miếng thịt đầu tiên, ngậm trong mồm, húp một chút nước dùng ăn cùng với thịt để xem có êm giọng không. Nhớ để dành một ít nước xuýt để kết thúc bằng cách rít rẹt rẹt, rồi thở ào ra một hơi. Phở đã ngon thì không cần gia thêm gì hết.

    Bên Paris người Á Đông không ít. Cuồi những năm 50, lúc đó tôi còn là sinh viên. Ăn hôm đói hôm no. Ngày nào có tiền anh em chúng tôi rủ nhau đi ăn ”mì dơ” ở một tiệm Tàu. Chẳng hiểu tại sao lại đặt cho nó cái tên quái gở này? Cũng có thể vì một tô mì to như một ”chậu rửa đít trẻ con”, trên rắc một nhúm thịt lợn băm rang xì dầu. Đấy chỉ có thế thôi. Thế mà anh em chúng tôi thằng nào cũng tranh thủ nuốt hai ba bát cho căng bụng. Nhỡ ngày mai lại chẳng có miếng gì thì sao!

Dần dần Việt kiều tổ chức nhiều quán ăn cho đồng bào, chủ yếu cho sinh viên. Tôi đã may mắn được Cụ Thi dạy cho cách nấu phở. Cụ Thi là một công nhân  được Pháp đưa qua ”phục vụ Mẫu Quốc” từ hồi cát-toóc-đít-zuýt. Đã có hồi cụ theo phục vụ cho Bác Hồ lúc Bác làm việc tại Paris. Cụ Thi mở hiệu ăn ngay trong phòng khách nhà ở của mình, tại Khu La Tinh. Gọi là ”hiệu ăn” thì thật ra quá đáng. Vỏn vẹn chỉ 2 cái bàn nhỏ, 5-6 người là chật rồi. Toàn là khách quen, người này giới thiệu với người kia thôi. Món ăn của cụ rất dân gian, đặc mùi đồng quê đất nước. Nhưng bao giờ món phở của cụ cũng đắt hàng vô cùng. Một hôm cụ dạy tôi một mánh khoé nghề: ”Muốn cho nước phở thật trong thì chú phải làm như thế này. Cho xương thịt đun sôi chỉ 3 phút thôi, chưa kịp nhả chất ngọt ra. Mang đổ nước đi, rửa cho sạch rồi đổ nước vào đun trong thời gian cố định. Tôi cam đoan sẽ trong như nước Suối Yến chùa Hương”.  Dĩ nhiên bí hiểm nhà nghề của cụ còn nhiều miếng nữa cơ, nhưng Cụ Thị nói đúng.